Insólitos espárragos de primavera

Fotos de Miguel Morales

Las plantas van cubriendo su ciclo a través del año. Esperan su momento de brotar en una época determinada, a veces dormitando bajo tierra en forma de bulbo o semilla, hasta que un día se desperezan y dicen: ya es hora. Asoman su nariz como un periscopio y rastrean el terreno. Para ellas empieza la aventura, y también, desde el otro lado del asunto, para el recolector.

Así como la planta crece y se desarrolla con el tiempo, el recolector observa los cambios para intervenir en el momento oportuno. De algunas se recogen los brotes. Son, para entendernos, lo que podríamos comparar a los espárragos (incluyendo a los mismos espárragos). Algunos nacen de la tierra, pero otros son las puntas primaverales de plantas perennes o la parte superior de ciertos tallos, que en la base son más duros. Como ocurre por ejemplo en el rosal silvestre, en la zarzamora o en el rusco, por citar tres plantas muy conocidas. Se corta la parte tierna -unos diez o quince centímetros- y ya tenemos nuestros “espárragos”. El rosal y la zarza deben desespinarse y pelarse, lo primero por razones obvias y lo segundo para resultar más agradables al paladar. El rusco es tan tierno que no necesita esos preparativos.

Fotos de Miguel Morales

Podrían comerse crudos, pero el rusco peca de amargo y los otros de astringentes. Por eso lo mejor es cocerlos y luego aliñarlos, usarlos como guarnición o de cualquier otra forma, como en tempura. A mí como más me gustan es encurtidos: se escaldan un par de minutos, se introducen en un tarro de cristal o de cerámica y se cubren con una mezcla de vinagre y agua (hirviendo) con un poco de sal, hierbas o especias y una cucharadita de miel (sirve melaza, azúcar moreno o stevia, o cualquier sirope natural). Aunque se pueden consumir inmediatamente mejoran con el tiempo: yo los suelo dejar en maceración como mínimo tres semanas, o más si tengo paciencia. Son un recurso genial que te saca de apuros. Funcionan a la perfección en ensaladas, bocadillos, como entremés… O para comer tal cual entre horas sin que te engorden ni un gramo. Una ventaja es que se conservan en la nevera durante tiempo indefinido, no olvidemos que el vinagre es un antiguo y magnífico conservante.

Tallos de hinojo silvestre
(Foto: Miguel Morales)

Los brotes de helecho común son un ejemplo del primer caso. Hay que recogerlos al principio, cuando sólo levantan media cuarta del suelo y la punta está enroscada. Delgados como palillos chinos, aún no han desplegado las hojas y se pueden tronzar limpiamente con los dedos. Más tarde se volverán coriáceos e incomibles, además de indigestos. Lo mismo se puede decir de la hierba carmín: sus brotes tiernos, del tamaño de un grueso espárrago, no sólo son comestibles, sino deliciosos. A condición de consumirlos en esa fase, cuando las hojas aún apuntan hacia arriba, apretadas al tallo; al crecer, la planta desarrolla principios tóxicos y se vuelve peligrosa. Por eso hay que respetar los ciclos. El helecho y la hierba carmín no pueden comerse crudos: aunque sea brevemente, hay que cocerlos. Tras ese primer paso se pueden aliñar o encurtir según el procedimiento explicado antes. O cocinar en tempura. Esta sencilla técnica consiste en sumergir el producto en una mezcla de harina y agua y freírlo para que se genere una costra crujiente. La densidad de la masa es asunto de cada uno: a mí me gusta espesa. Y unas arenas de sal en escamas tan pronto salen los fritos de la sartén terminan de redondear el plato.

La despensa silvestre nos suministra muchos más insólitos espárragos de primavera, como los brotes de brionia, de zarzaparrilla, los tallos suculentos del hinojo -el terrestre y el marino, ambos delicados-, de la verdolaga, de la bardana, del pie de oso -aunque éste es como el apio-, del ombligo de Venus y otras muchas especies que no voy a enumerar para que este artículo no parezca un catálogo. Cada recolector tiene sus gustos y cada cual se mueve por su propia geografía. El cardo marítimo (en algunas partes está protegido) es aprovechable al 100% en primavera: las hojas recortadas, las pencas, los tallos y el largo rizoma subterráneo, lo que vendría a ser nuestro “espárrago”, así como la raíz. Como en todas las demás especies, el recolector ha de estar atento al ciclo de la planta. Las que hemos citado sólo son útiles en primavera, antes de perder su ternura y pasar a otra fase. Algunas dejan de ser comestibles y otras desarrollan flores y frutos también excelentes, como la rosa, los escaramujos, las moras las semillas de hinojo, etc, etc.

En fin, dejo de hacer inventario sin olvidar que la estrella de todo esto lo serían los propios espárragos silvestres, pero para este artículo el nombre de espárrago va con el apellido de “insólito”, y los espárragos de siempre, producto exquisito donde los haya, ya no lo son tanto.

Pie de oso (foto Miguel Morales) 

Fotos de Miguel Morales