Vida y arte

Fotografía: Miguel Morales

El arte imita a la vida. ¿O la vida al arte? Arte es lo que hacen los artistas -dice una de las clásicas definiciones con las que se intenta acotar este concepto. Al final, ¿alguien sabe qué es el arte? El siglo XX lo revolucionó. No solo por la irrupción de lo abstracto, aunque ahí empezó todo. Durante el siglo pasado se elevó a la categoría de arte lo que en tiempos anteriores discurría ajeno, o incluso enfrentado, a cualquier concepto artístico. Alguien tuvo que ser muy osado -y persistente- para entrar en una sala de exposiciones con aquel material. Hasta que, con el tiempo, el público terminó valorando aquella obra insólita, hoy plenamente acreditada y cotizada en cifras que dan vértigo.
Y volvemos a lo mismo. ¿Qué es el arte? Una pieza compuesta sólo con silencios, como el famoso 4:33 de Jonh Cage, ¿es música? ¿Y una sucesión de sonidos vibrando en la más absoluta atonalidad, ajenos a las leyes de la armonía? El violonchelista Pau Casals denostó el rock and roll -y no sabéis de qué manera: pero sin ese ritmo trepidante la historia de la música estaría incompleta, por más que le pese a Pau y a otros. ¿Y el hip-hop, en su doble vertiente grafitera y rapera? ¿Es arte recitar sobre un ritmo básico, casi tribal, y pintar con aerosoles paredes y vagones de metro? ¿Quién puede decir que no? 

Fotografía: Miguel Morales

Va a ser cierto que arte es lo que hacen los artistas. Y que la vida y el arte se imitan mutuamente. Los aborígenes australianos representan sus sueños sobre cortezas de árbol mediante pigmentos extraídos de las plantas. Y algunos cocineros de la nueva cocina imitan en el diseño de sus platos las pinturas expresionistas de Pollock y Rothko. A poco que te fijes te darás cuenta de lo difícil que es escapar del arte. Un cartón en la acera pisado y desteñido por la lluvia puede ser más sugestivo que un amanecer: depende, es obvio, del cartón y del amanecer; pero más aun depende de los ojos del espectador. Y en las últimas tendencias de la cocina se impone encabalgar los elementos, compactarlos en moldes, disponerlos en forma de volcán, regarlos con hilillos de algún vinagre exótico reducido... Como si el plato, además de resultar sabroso, hubiese de impactar visualmente. Os presento mi pictoescultura comestible, diría el cocinero, gozadla con todos los sentidos.

Fotografía: Miguel Morales

Las fronteras entre la vida y el arte no pueden ser más permeables. Hay arte en la mirada que aprecia una obra, tanto como en la obra que aprecia la mirada. Una persona, boquiabierta ante las hortalizas que los cocineros tailandeses suelen esculpir para sus platos, es captada por la cámara del fotógrafo y se convierte en arte. Arte es un plato de cocina, pero también el deleite del comensal al degustarlo. El vino sabe mejor en determinadas copas de cristal, y ciertos guisos de cuchara alcanzan su esplendor servidos en cazuela. El cristal y la arcilla, dirán algunos. Yo digo que los sentidos en bloque se apropian del momento sublime de la degustación y, con el concurso del vidrio y el barro, configuran la obra de arte en torno al hecho de comer y beber. Son la vida y el arte sin fronteras, desleídos el uno en el otro, como el café con leche, un cruce de miradas o el viento silbando en las copas de los árboles.

Fotografía: Miguel Morales

Las horas en blanco

 

Fotografía: Miguel Morales

¿A dónde habríamos llegado en la vida de haber aprovechado al cien por cien el tiempo? Reconozco que he pasado la última hora en estado contemplativo. ¿Qué podría haber estudiado, ordenado cocinado, cuántos kilómetros a buena marcha podría haber recorrido o cuántas páginas hubiese avanzado de alguna de las novelas que esperan turno en la estantería? Todos recordamos etapas de sesenta minutos sumamente productivos. Si hubiese seguido con la guitarra entre mis manos durante la última hora de contemplación, ¿cuál habría sido mi progreso en las canciones que todavía se me resisten?

Detengámonos un instante en la guitarra. Hace tiempo que parece un mueble. Más propiamente un cuadro, pues cuelga de la pared.

En las etapas en que ensayo la guitarra no está colgada. La ves por todas partes como una amiga que te sale al encuentro y que te recuerda su presencia, aunque a veces tengas que retirarla amablemente de los lugares de paso: te la tropiezas apoyada en algún punto, ocupando la butaca en que te vas a sentar e incluso, sorprendentemente, observándote desde la mesa de la cocina. En ese proceso de retirarla tus dedos suelen enredarse en las cuerdas. Largo rato. Si por ti fuese no harías otra cosa que seguir tocando todo el día. El valor de cada minuto exprimido hasta la última gota se te revela entonces como una iluminación.

Fotografía: Miguel Morales

Ahora no estoy ensayando. Quizá por eso, esta última hora de contemplación ha sobrevenido tras un súbito e improvisado rasgueo en la guitarra. Es para preguntarse si no debería aprovechar plenamente el tiempo: como memorizar un texto mientras conduzco o pedalear en la bicicleta estática mientras leo la prensa. Rentabilizar los momentos muertos. Convertirlos en acción.

Pero ha sido una hora donde la duda ha vencido a la actividad. Podría haber avanzado en mis estudios de esperanto o, volviendo a la guitarra, dominar por fin el pasaje que se me resiste en Yesterday. Podría haber pintado media habitación o tener casi a punto un bizcocho de zanahoria.

Fotografía: Miguel Morales

Pues no. Mi lado rebelde quiere hacerse oír: intercaladas entre las prioridades y las urgencias de la vida reivindico las horas en blanco. Si la visión meramente económica dominara la vida -tal se pretende en esta fase de la historia- jamás nos sobraría un segundo. Siempre hay algo que hacer, te lo dirá tu jefe o te lo dirá tu propia voz interior, crítica y perfeccionista, te lo dirá tu pensamiento abducido por las teorías de la productividad absoluta y tú te lo creerás, porque eres muy responsable.

Un poco de espacio sobrante en una casa nos libera de la opresión de los objetos. No es por no tropezar, que también; es, sobre todo, una cuestión de respiración profunda y de claridad mental. El espacio no utilizado es como el tiempo que no conviertes en nada. Están para recordarnos que no somos esclavos -tal como se pretende en esta fase de la historia-, y que no consentiremos que la visión meramente económica de la vida nos controle.

No abarrotes tu tiempo. Al revés, puéblalo de rincones sin ocupar, de espacios diáfanos como la hora contemplativa que he vivido entre mis devaneos con la guitarra y el momento de escribir esto. Vivan las horas en blanco.

 

Fotografía: Miguel Morales

Ni tradición ni cultura

Fotografía Miguel Morales

No hay nada mágico o sagrado en la tradición. Una tradición sólo es un hecho o ritual repetido a lo largo del tiempo hasta que se hace costumbre. Ello no la convierte en nada mejor o peor que cualquier otra cosa, por mucho que sus defensores quieran elevarla a los altares expresamente erigidos para ella.

Éticamente hablando el “hecho tradicional” es neutro. Lo que le da uno u otro significado -más allá del meramente simbólico- es aquello que ocurre en la práctica de una tradición concreta. Una fiesta para catar el mosto nuevo antes de la vinificación es agradable, sana, vincula a los integrantes del grupo humano que la cultiva y no hace daño a nadie. ¿Podemos decir lo mismo de una fiesta en que se arrojen cabras desde campanarios, se arranquen los pescuezos de gansos colgados cabeza abajo, se apedreen gallos hasta la muerte o, como este cercano caso que aún está de actualidad, se persiga a un toro bajo una lluvia de lanzas hasta que alguna de estas -tras un indescriptible sufrimiento del animal- acabe con su vida? Ni me molesto en consignar una respuesta tan obvia.

Foto: Miguel Morales

¿Y la cultura? Pocas palabras están tan prostituidas como esta. Bajo su paraguas cabe todo, lo más noble y elevado, lo genial y pionero, aunque también lo primario, lo aberrante y lo monstruoso. Invoca la cultura y cualquier conducta humana estará justificada, incluso la más atroz. Hechos propios de la cultura, como la lengua, los bailes regionales o la cocina típica, no son los únicos, por desgracia, a que se refiere nuestra palabreja. También abarca la omnímoda cultura espantos como la ablación del clítoris, la amputación de las manos de los ladrones, la condena a muerte de los homosexuales, la lapidación o las castas… Todo ello pertenece, y con orgullo, a determinadas “culturas”. ¿Y eso lo hace bueno? ¿Lo hace siquiera “pasable”?

Recordemos los sacrificios humanos rituales, los circos con gladiadores y personas devoradas por fieras, la esclavitud, la antropofagia, los duelos al amanecer a pistola o espada para resarcir estúpidas afrentas al honor. Costumbres culturales y tradicionales que se veneraban en su momento y que hoy, con una nueva mentalidad y a la luz del progreso, se ven de otra manera.

Hace unos días en la muy noble y hermosa ciudad de Tordesillas se ha celebrado una fiesta. Muy tradicional ella, sí. Sus defensores aducen la antigüedad del festejo (de 1530) como un certificado de legitimidad. Para mí, su origen en la Edad Media me inspira más desconfianza que otra cosa, y de ningún modo suscita mi aplauso. Dicha fiesta, como viene siendo corriente en nuestro país, tiene como víctima a un toro. Se le persigue hasta la extenuación (del animal) entre el jolgorio de la jauría humana que corre tras él lanza en ristre a pie y a caballo. El juego consiste en acribillar al toro con las lanzas hasta que alguna de ellas acaba con su vida. Y en el nombre de la tradición y de la cultura, junto con una amiguita de conveniencia llamada "legalidad", año tras año hemos de asistir a esta horrenda salvajada.

Foto: Miguel Morales

Los intentos de razonar estas matanzas son penosos. Que si también se matan pollos para que tú los comas. Que si es arte. Que si el toro tiene una oportunidad. Que si el toro vive una vida de lujo hasta que cumple su excelsa misión. Por citar unos cuantos argumentos entre otros todavía más descabellados.

Ni tradición ni cultura: simple brutalidad primitiva. Olvidan los defensores del maltrato animal que no está en el mismo plano una necesidad como la alimentación que un modo cruel y sanguinario de pasar una tarde de domingo. Además, y aunque algunos abogamos por no comer animales, defendemos una actitud de respeto y sensibilidad en los mataderos para que el sacrificio sea rápido y sin agonía. Y sobre el arte, ¿no lo era, y sobresaliente, el de los gladiadores? ¿Y la sutil belleza de los duelos en el claro de bosque recién amanecido, acaso no es arte? En cuanto a la vida de placer en la dehesa y la “oportunidad” del toro, seamos serios, por favor. Sólo nuestra vanidad como especie, con derecho a disponer de la vida de otros animales, puede hacernos ver en tamaños disparates un razonamiento. ¿Y si el toro prefiere una vida más normal pero que no termine abruptamente en el colofón de un sangriento juego de humanos? Debemos creernos dioses para escribir la agenda de los animales como si estos fueran seres inertes, como piedras, tornillos o tarugos de madera.

Fotografía: Miguel Morales

Sé que es legal: también lo era la esclavitud hasta que dejó de serlo. Ni tradición ni cultura. Por la abolición de todos los festejos que incluyan el sufrimiento de un animal para regocijo del pomposo género humano. Esto no es una cuestión de tradiciones o culturas, y menos de libertad o democracia como proclaman algunos, sino de civilización o barbarie. Y de momento la barbarie se sigue saliendo con la suya. 

Hablando de chutney

Fotografía: Miguel Morales

En el inmenso mundo de las salsas, cada salsa es un mundo. Y si hemos de hablar de ese mundo que es cada salsa en el gran mundo de todas ellas, el más fascinante, por razones que enumeraré a continuación, es el de los chutneys.

No hay salsa como el chutney. Por hacer una comparación odiosa, las mayonesas, salsas de tomate o bechameles siempre son iguales, aun con los distintos matices que les pueda conferir la adición de algún ingrediente o condimento inusual. Pero, ¿qué son unas pocas -aunque dignísimas- variantes frente a un repertorio infinito? Cada chutney es una obra de arte, única e irrepetible, y existen tantos chutneys como la imaginación produzca. Todos los que tú quieras.

Un chutney es una salsa agridulce a base de frutas y hortalizas. Si estás empezando a rechazar el chutney porque aún crees que lo dulce y lo salado no deben ir juntos, yo te pido que pruebes esta maravilla de la ingeniería culinaria y luego opines. Aun en las culturas donde lo agridulce no es habitual existen platos donde el encuentro de los dos sabores, en apariencia incompatibles, triunfa de manera rotunda. Ejemplos de estos platos son el bacalao con pasas, el queso y membrillo o las berenjenas fritas con miel, entre otros. El chutney participa de esa tradición donde sabores en principio dispares logran integrarse en armonía. Cuando eso sucede -la clave de todo es el equilibrio- el resultado es espléndido.

Chutney sobre queso de cabra
(Fotografía: Miguel Morales)

Para hacer un buen chutney no basta con mezclarlo todo de manera caótica y pretender que eso funcione porque sí. Hay ciertos catalizadores básicos en todo chutney que no pueden faltar: el vinagre, el azúcar y las especias. El empleo ponderado de esos elementos integra los sabores y confiere al chutney su personalidad única: le dota de alma, por decirlo de un modo poético. Y aquí hay que tener cuidado: cualquier estridencia arruina la salsa. Cuenta con que algunos ingredientes son más dulces que otros, o más ácidos, y regula el azúcar (que para mí debería ser moreno) y el vinagre, que a veces es limón o una mezcla de ambos, y extrema el ojo clínico con las especias. Nada de ello puede faltar, o no sería chutney, ni figurar en exceso, pues su potencia resultaría excesiva. Permíteme repetir que un chutney bien conseguido te proporciona una experiencia gustativa sublime. No escatimes esfuerzos. Cada ingrediente es protagonista: trátalo con respeto y agradécele su participación en la salsa, pues el premio compensa.

Los chutneys van bien con casi todo: carnes, pescados, pasta, huevos, tortillas… pero también con tempuras, croquetas, empanadillas o hamburguesas vegetarianas. Hay quien los toma simplemente sobre rebanadas de pan. O con patés y embutidos.  

Queso vegano y tostadas con chutney
(Fotografía: Miguel Morales)

O con quesos: éste, para mí, constituye el más perfecto de los maridajes. Imaginad una loncha de queso cubierta por una capa de fragante chutney. ¿Existe pareja mejor avenida? No lo creo. El toque frutal y especiado del chutney matiza y aporta frescura a la combinación, y contribuye a suavizar, realzar o dotar de complejidad a los quesos que acompañe, sean frescos, grasos, curados, fermentados, duros o untuosos. 

Para los indecisos, añado que consumir chutney es otra manera de contribuir a las cinco raciones de frutas y hortalizas que se recomiendan diariamente. Si buscas enriquecer tus sensaciones gustativas a la vez que trabajas por tu salud -recuerda los ingredientes de nuestra salsa-, el chutney es una elección que debes tener en cuenta. 

Humus, manteca de calabaza y mole: para tomar con chutney
(Fotografía: Miguel Morales)

Las voces de lo imposible

Fotografía: Miguel Morales

Cada vez que alguien afirma que las cosas tienen que cambiar, se alzan otras voces para decir que es imposible. Las voces de lo imposible no son más numerosas ni más convincentes, sino al revés. Pero cuentan con una ventaja: el control. Esas voces saturan el espacio y la letra impresa. Nos acompañan en la sopa en todos los telediarios, te las encuentras en el café aullando desde los titulares de los periódicos, y claro, terminan por acomodarse en las mentes de las personas: que es, al fin y al cabo, lo que pretendían.

Si las voces de lo imposible hubieran vencido siempre el feudalismo no habría pasado a la historia, la Inquisición seguiría controlando nuestras vidas, las mujeres no tendrían derecho al voto. Recordemos la época de la esclavitud: tratados como mercancía, los esclavos significaban un gran negocio para mucha gente. Existían compañías de seguros especializadas en el transporte de esclavos. Las travesías por mar eran inciertas y el armador -si se le puede llamar así- prefería asegurar su carga antes que perderlo todo en un naufragio. 

Foto: Miguel Morales
(Cuadro de Meijide)

Y los bancos, siempre dispuestos a sacar partido, facilitaban este comercio con préstamos abominables. Antes de llegar a su destino como mano de obra gratuita el esclavo ya había generado beneficios para empresas y particulares. ¿Abolir la esclavitud? Imposible. ¿Qué pasa con la economía si desaparece la mano de obra esclava? No dudéis que en ese momento las voces de lo imposible aullaban como lo han hecho en todas las épocas de la historia. Como lo están haciendo ahora. Y sin embargo, como en otras épocas de la historia, tuvieron que tragarse sus palabras.

Ahora hay que asumir que los gobiernos de los países estén supeditados a instancias financieras supranacionales, que son las que dictan la política. Aunque esa política convierta de nuevo al trabajador en mercancía para negocio de algunos. Rebelarse contra esta nueva esclavitud es, naturalmente, "imposible". Aunque veas cómo desaparecen los derechos laborales, cómo los servicios públicos pasan a manos de la especulación organizada y cómo las pensiones se convierten en limosnas. Aunque tanta gente rebusque en la basura para elaborar un menú de desperdicios mientras prospera para una minoría el mercado del lujo. Aunque veas cómo los bancos, que tras haberte arruinado y haber salido indemnes, te siguen tomando el pelo. Aunque todo confluya hacia esa nueva forma de esclavitud encubierta donde la ausencia de derechos será proclamada en nombre de la democracia.

Foto: Miguel Morales

Adiós, salario mínimo, fue bonito mientras duró, pero ahora mi corazón pertenece al Capital. Me llevo los convenios colectivos, los sindicatos que entorpecen la libre negociación entre patronos y productores y las huelgas que limitan el derecho al trabajo. ¿Sólo por eso vas a afligirte, paciente pueblo? En su lugar te queda el espectáculo: sesión continua de fútbol y el empacho de los programas del corazón; y un estrépito de tertulianos a sueldo para vociferar lo inevitable de las cosas. Inevitable e imposible, las dos palabras clave de la era: o la cara y cruz de la explotación. De la mano del "mercado", esto es lo que viene, lo único real, lo único posible.

No digas que lucharás contra tanta injusticia, pues las voces de lo imposible -que no explican por qué no se pueden cambiar las cosas- te acusaran de demagogia: tal es su único argumento. Etiquetarte con términos comodín a la vez que predicen catástrofes si alteras una sola coma del guión. Así son las cosas, sin alternativas.
Y yo digo, ¿lo son? ¿Y si hubiese alternativa a la estafa y a la servidumbre? ¿Y si nos diese por cambiar lo que no se puede cambiar hasta que estuviera cambiado? Cuántas cosas que eran imposibles han dejado de serlo sólo porque alguien las movió de sitio. Empujemos, movamos, demos la vuelta. ¿Por qué esperar más? Revolucionemos. Ahora. Mañana es tarde.

Foto: Miguel Morales

Los frutos arbóreos

  

Fotografía Miguel Morales

Si desde el pasado diese un salto al día de hoy creería que el avance de los desiertos había llegado a la calle de mi infancia. Esa calle, entonces flanqueada por árboles vigorosos, es hoy como una estepa cruzada por una línea de asfalto. No es la pérdida de los adoquines lo que me entristece, que también un poco, sino la desaparición de mis amigos los árboles. En su mayoría castaños, aquellos ejemplares que tal vez han nacido con el primer pavimento de la avenida, fueron las víctimas de la última torpeza municipal. Y no es -que también un poco- por lo desprotegidos que nos han dejado sin sombras veraniegas ni parapetos invernales. Es que aquellos árboles que dispensaban refugio los días inclementes nos surtían de castañas durante los otoños de mi niñez. Dulces y jugosas castañas, gratuitas y suficientes para llenar las despensas de todo un vecindario.

Hoy, en el desierto que brota tras el paso de la piqueta, reproduzco en mi imaginación un suelo tapizado de erizos a medio abrir, en donde reconozco la misma imagen de la voluptuosidad. Pero lo que de verdad veo es otra cosa. No hay tierra bajo mis pies y una mirada a las alturas me conecta directamente con las nubes. Piso asfalto y desolación, y hacia arriba ni una triste hoja de los árboles que no hay. También es por la belleza que se ha ido con los árboles sacrificados, aunque son las castañas que nadie recogerá lo que me entristece. Es inútil pararse en la calzada y querer materializar el pasado con una mirada fija. La calle de mi infancia existe cuando cierro los ojos y miro hacia dentro de mi mente. No me basta con recordar o con mezclar memoria con fantasía. He de rendirme a la evidencia: el avance de los desiertos ha llegado hoy hasta aquí.

Fotografía Miguel Morales

¿Y a quién le importa? ¿Cuántas personas de mi calle conservan esa mirada nostálgica al pasado arbolado y castañero? De los recolectores de entonces ya nadie vive allí, ni yo mismo, aunque voy a menudo. Y no se ha producido relevo generacional porque son los árboles los que ya no vuelven, ni siquiera de visita. En la calle ensanchada con un nuevo carril ningún niño de hoy reconocería en el asfalto la hilera de árboles que ya no existe. Esa puerta se ha cerrado, y he de asumirlo.

Ello no me impide seguir clamando en el desierto de mi calle por la vuelta de los frutos arbóreos a la alimentación. Reclamo su mayor presencia en la pirámide de los alimentos en un lugar de honra: al lado de los cereales, a los que pueden complementar cuando no sustituir. Una mayor aportación arbórea ocuparía el espacio de los cereales en retroceso, cuestión de equilibrio y, más que nada, de independencia: bonita palabra para estos tiempos que corren, dominados por poderes oscuros y nauseabundos petróleos. Reducir la dependencia del cereal es un gesto de soberanía alimentaria, clamo en el desierto de mi calle.

Foto: Miguel Morales

Y así como reducimos la dependencia, incitamos a la colaboración. En muchos aspectos los frutos arbóreos se pueden equiparar a los cereales, y lo mismo sus harinas. Si se mezclan ambas -las arbóreas y las terrestres- se logran sabores deliciosos, además de combinaciones de nutrientes muy interesantes para la salud. Recuerdo el éxito de unas filloas en la última Feira Franca de Pontevedra: tres partes de harina de castaña por una de trigo. Y es que la insulsa harina de los cereales gana mucho en asociación con la exquisita castaña. O con la bellota de encina, que también es dulce. La del roble, sin embargo, debe desamargarse previamente para eliminar el exceso de taninos. Es un procedimiento fácil del que ya hablaremos.

Aguacate en el jardín de una iglesia
Foto: Miguel Morales

Si mi opinión contase, aconsejaría ganarle terreno a la agricultura en beneficio de los árboles de fruto. Castaños, robles, encinas, nogales, hayas, avellanos... A medida que escribo estos nombres se me hace la boca agua. Grandes pueblos han crecido a su sombra mientras castañas, bellotas o hayucos llenaban su estómago.  ¿Es que hoy no merecemos sombra?  Hemos deforestado sus colonias sin pensar que cada uno que caía era una despensa menos para el estómago de la humanidad. ¿Es que no merece el estómago de la humanidad multiplicar, y no diezmar, sus despensas? Adelante pues, por la multiplicación. Por el pasado y el futuro bellotero, por la independencia y la cosa pública. Salud. 

Insólitos espárragos de primavera

Fotos de Miguel Morales

Las plantas van cubriendo su ciclo a través del año. Esperan su momento de brotar en una época determinada, a veces dormitando bajo tierra en forma de bulbo o semilla, hasta que un día se desperezan y dicen: ya es hora. Asoman su nariz como un periscopio y rastrean el terreno. Para ellas empieza la aventura, y también, desde el otro lado del asunto, para el recolector.

Así como la planta crece y se desarrolla con el tiempo, el recolector observa los cambios para intervenir en el momento oportuno. De algunas se recogen los brotes. Son, para entendernos, lo que podríamos comparar a los espárragos (incluyendo a los mismos espárragos). Algunos nacen de la tierra, pero otros son las puntas primaverales de plantas perennes o la parte superior de ciertos tallos, que en la base son más duros. Como ocurre por ejemplo en el rosal silvestre, en la zarzamora o en el rusco, por citar tres plantas muy conocidas. Se corta la parte tierna -unos diez o quince centímetros- y ya tenemos nuestros “espárragos”. El rosal y la zarza deben desespinarse y pelarse, lo primero por razones obvias y lo segundo para resultar más agradables al paladar. El rusco es tan tierno que no necesita esos preparativos.

Fotos de Miguel Morales

Podrían comerse crudos, pero el rusco peca de amargo y los otros de astringentes. Por eso lo mejor es cocerlos y luego aliñarlos, usarlos como guarnición o de cualquier otra forma, como en tempura. A mí como más me gustan es encurtidos: se escaldan un par de minutos, se introducen en un tarro de cristal o de cerámica y se cubren con una mezcla de vinagre y agua (hirviendo) con un poco de sal, hierbas o especias y una cucharadita de miel (sirve melaza, azúcar moreno o stevia, o cualquier sirope natural). Aunque se pueden consumir inmediatamente mejoran con el tiempo: yo los suelo dejar en maceración como mínimo tres semanas, o más si tengo paciencia. Son un recurso genial que te saca de apuros. Funcionan a la perfección en ensaladas, bocadillos, como entremés… O para comer tal cual entre horas sin que te engorden ni un gramo. Una ventaja es que se conservan en la nevera durante tiempo indefinido, no olvidemos que el vinagre es un antiguo y magnífico conservante.

Tallos de hinojo silvestre
(Foto: Miguel Morales)

Los brotes de helecho común son un ejemplo del primer caso. Hay que recogerlos al principio, cuando sólo levantan media cuarta del suelo y la punta está enroscada. Delgados como palillos chinos, aún no han desplegado las hojas y se pueden tronzar limpiamente con los dedos. Más tarde se volverán coriáceos e incomibles, además de indigestos. Lo mismo se puede decir de la hierba carmín: sus brotes tiernos, del tamaño de un grueso espárrago, no sólo son comestibles, sino deliciosos. A condición de consumirlos en esa fase, cuando las hojas aún apuntan hacia arriba, apretadas al tallo; al crecer, la planta desarrolla principios tóxicos y se vuelve peligrosa. Por eso hay que respetar los ciclos. El helecho y la hierba carmín no pueden comerse crudos: aunque sea brevemente, hay que cocerlos. Tras ese primer paso se pueden aliñar o encurtir según el procedimiento explicado antes. O cocinar en tempura. Esta sencilla técnica consiste en sumergir el producto en una mezcla de harina y agua y freírlo para que se genere una costra crujiente. La densidad de la masa es asunto de cada uno: a mí me gusta espesa. Y unas arenas de sal en escamas tan pronto salen los fritos de la sartén terminan de redondear el plato.

La despensa silvestre nos suministra muchos más insólitos espárragos de primavera, como los brotes de brionia, de zarzaparrilla, los tallos suculentos del hinojo -el terrestre y el marino, ambos delicados-, de la verdolaga, de la bardana, del pie de oso -aunque éste es como el apio-, del ombligo de Venus y otras muchas especies que no voy a enumerar para que este artículo no parezca un catálogo. Cada recolector tiene sus gustos y cada cual se mueve por su propia geografía. El cardo marítimo (en algunas partes está protegido) es aprovechable al 100% en primavera: las hojas recortadas, las pencas, los tallos y el largo rizoma subterráneo, lo que vendría a ser nuestro “espárrago”, así como la raíz. Como en todas las demás especies, el recolector ha de estar atento al ciclo de la planta. Las que hemos citado sólo son útiles en primavera, antes de perder su ternura y pasar a otra fase. Algunas dejan de ser comestibles y otras desarrollan flores y frutos también excelentes, como la rosa, los escaramujos, las moras las semillas de hinojo, etc, etc.

En fin, dejo de hacer inventario sin olvidar que la estrella de todo esto lo serían los propios espárragos silvestres, pero para este artículo el nombre de espárrago va con el apellido de “insólito”, y los espárragos de siempre, producto exquisito donde los haya, ya no lo son tanto.

Pie de oso (foto Miguel Morales) 

Fotos de Miguel Morales